HH-Abendblatt – Lieblingsmenü 2019

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miami trifft Stocks

Beim Lieblingsmenü des Hamburger Abendblatts serviert Heiko Stock außergewöhnliche SushiKreationen und das „zarteste Fleisch“. Motto: Schärfe trifft Sanftheit

An der Alsterschleife 3. So lautet – und das ist längst kein Geheimnis mehr – eine der Hamburger Top-Adressen für Genießer. Denn für Heiko Stock,
den charismatischen Chef, der sich – übrigens ganz ohne löffelschwingende Dauerpräsenz in Fernsehshows, sondern allein durch herausragende Leistung am eigenen Herd – weit über die Stadtgrenzen hinaus den Status des „Promi-Kochs“ erarbeitet hat, reisen Freunde der gehobenen Küche
aus ganz Norddeutschland in das gemütliche Reetdach-Restaurant nach Lemsahl-Mellingstedt.

Mit 28 Jahren erkochte sich Heiko Stock einen Stern Und das lohnt sich insbesondere auch für das Lieblingsmenü, das Heiko Stock, der sich einst mit 28 Jahren als jüngster selbstständiger Küchenchef der Republik einen der begehrten Michelin-Sterne erkochte, eigens für die Abendblatt-Leser
komponiert hat. Los geht es mit Ceviche vom Lachs mit Limone und Fenchel auf frischem Wildkräutersalat. „Ich war kürzlich in Miami und da ist mir das so in den Sinn gekommen“, verrät Heiko Stock. Tatsächlich hat Ceviche, ursprünglich natürlich das Nationalgericht Perus, in den vergangenen Jahren die hippen Läden zwischen Los Angeles und London im Sturm erobert. Unwiderstehlich ist einfach die Kombination aus leichter Schärfe und absoluter Frische, die auch Heiko Stocks Marinade dem rohen Fisch mitgibt. Die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor haben dazu den 2018er Muscadet „Clos de las Fontaine“ Vieilles Vignes, Domaine La Foliette ausgewählt, einen Weißwein von der Loire, Gäste hat, draußen aber eben nur ganz wenige für deren Autos.

Weiter geht es mit einer angenehm süßen, leicht cremigen Karotten-Kokos-Suppe, die zwar „mit herrlich viel Kokosmilch“ gekocht ist, wie Heiko
Stock lachend sagt, aber dennoch eben den urigen Geschmack der Möhren behält. Für den richtigen Biss sorgt die knusprige Garnele, deren Spieß sich wie eine Brücke über den Teller spannt. Im Glas passt dazu der trockene Silvaner Hammelburger Burg, Jahrgang 2017. Nicht nur, aber auch wegen dieses typisch mineralisch und gleichsam sanften Weines gilt der junge Winzer Florian Müller vom gleichnamigen Weingut als einer der Aufsteiger der Szene. Ausbildung an der legendären Sushi Academy in Kalifornien Heiko Stock hat im Laufe seiner Karriere nicht nur im Hotel Atlantic gekocht, im
„Tantris“ in München und in der legendären „Aubergine“ unter Eckhart Witzigmann gewirkt, er hat sich auch, wie sein Kollege Stefan Henssler, an der Sushi Academy in Kalifornien von japanischen Meistern ausbilden lassen. Was er dort gelernt hat, zeigt der Küchenchef beeindruckend im dritten Gang mit seiner „Wild Tuna Roll“, einer Kreation aus Thunfisch, Frischkäse und Kimchi-Sesam.
„Sushi ist meine Leidenschaft und daher experimentiere ich da andauernd.“ Glück für die Gäste. Zumal der Chef darauf achtet, dass der Fisch die Star-Rolle einnimmt und man ihn deshalb auch nicht mit den Stäbchen suchen muss. Die Kenner von Rindchen’s empfehlen dazu den 2018er Chardonnay „Vom Kalkmergel“ vom Weingut Fogt. Denn der schon nach knackigen Äpfeln duftet und die Zitrusnote des ersten Gangs perfekt aufnimmt. Dazu gereicht wird ein Brot, das frisch aus Nachbars Ofen kommt, nämlich aus dem über Poppenbüttel hinaus bekannten Café Reinhardt. Das hilft übrigens
auch mit Parkplätzen aus: Abends bringt ein Shuttle-Service die Gäste vom großen Café-Parkplatz in der Poppenbüttler Hauptstraße 37 direkt zum Stock’s, das zwar allein unten 130 Plätze für… mehr