Sat 1 Beitrag “Ein Weihnachtsmenü zum Genießen”

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Zanderfilet mit Kürbischutney

70 g Zanderfilet trocken tupfen, würzen, kross auf der Haut anbraten, wenden und mit einer Flocke Butter und einem Zweig Thymian arosieren.

Kürbischutney

500 g Hokaido Kürbis ( fein gewürfelt)
½ Zimtstange
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
60 ml Orangensaft
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Zucker
2 g Speisestärke
Kürbis in ca. 50 g Butter und 10 ml Öl anschwitzen und mit Orangensaft und Weißwein ablöschen.
Zimt, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben köcheln lassen und mit der Stärke abbinden.

Rinderfilet (je ca. 120 g) mit Kräuterkruste und Süßkartoffelpüree

Kräuterkruste

75 g Mozzarella abtupfen und mit 50 g Feta fein hacken, 2 EL Tomatenkonkassee, 3 EL Panko-Mehl (Paniermehl), 1 TL Knoblauchöl, 1 TL Rosmarin, 1 TL Thymian gehackt, 1 Ei, 100 g aufgeschlagene Butter, je 3 EL fein gehackte Petersilie und Schnittlauch, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Das Rinderfilet von allen Seiten scharf anbraten, 5 Minuten bei 170 Grad (Heißluft) im Ofen garen lassen, dann ca. 0,5 cm dicke Kruste auftragen und mit dem Backofengrill gratinieren.

Süßkartoffelpüree

500g Süßkartoffeln (geschält und klein geschnitten)
100 ml Kokosmilch
80 ml Sahne
40 ml Ingwersaft
1 TL Zitronengraspüree
Salz, Pfeffer, Zucker
Süßkartoffeln in ca. 50 g Butter anschwitzen. Sahne, Kokosmilch,Ingwersaft und Zitronengraspüree dazu und für ca. 30 Minuten köcheln lassen – dann Salz, Pfeffer und Zucker dazu, pürieren und abschmecken.

Lebkuchensoufflé

40 g Butter und Butter für die Förmchen
40 g Zucker und Zucker für die Förmchen
40 g dunkle Kuvertüre, grobgehackt
70 g Oblaten-Lebkuchen oder Honiglebkuchen
30 g Walnußkerne
abgeriebene Schale von einer viertel Zitrone (unbehandelt)
2 Eigelb (ca. 40 g)
20 ml warme Milch
2 Eiweiß (ca. 60 g)
1 Prise Salz
Förmchen ausbuttern, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen.
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Lebkuchen groß reiben und mit den gehackten Walnüssen mischen, Butter, 4 g Zucker und Zitronenschale schaumig rühren. Jedes Eigelb einzeln unterrühren, zuletzt die Kuvertüre zufügen. Die erwärmte Milch über die Lebkuchenbrösel gießen.

Eiweiß mit einem Drittel des restlichen Zuckers und Salz aufschlagen. Nach und nach den übrigen Zucker zufügen, vorher aber so lange schlagen, bis das Eiweiß wieder fest ist. Zum Schluß 1 Minute auf höchster Stufe schlagen, bis der Eischnee an Volumen gewinnt.

Die eingeweichten Lebkuchenbrösel unter die Buttermasse heben.
Zum Schluß erst 1/3 des Eischnees, dann den Rest unterheben.

Das Wasserbad auf dem Herd zum Kochen bringen.
Die Soufflémasse in die Förmchen füllen und diese zu 1/3 ins Wasserbad setzen.
Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten garen. Nach dem Herausnehmen kurz stehen lassen, die Soufflés dann auf Teller stürzen.